Полный гид по приготовлению кофе дома

Как сварить наивкуснейший ароматный кофе в домашних условиях? Достаточно знать правильную технологию заваривания кофейного напитка. Команда Harvest Coffee Roasters подготовила инструкцию по разным способам заваривания и необходимым этапам подготовки к этому процессу.

Новичок в кофе? Тогда отправляйтесь в невероятное приключение по кофейному миру, чтобы найти рецепт, соответствующий вашим вкусовым предпочтениям!

Выбираем качественный кофе

Зёрна кофе — это косточки ягод кофейного дерева. На вкусовые аспекты влияют: страна произрастания, степень обжарки, способ обработки и условия хранения зёрен. В мире более 100 разновидностей кофейных деревьев, но почти все они относятся к двум сортам.

Арабика — яркий вкус с ощутимой кислотностью, насыщенный кофейный аромат. Невысокое содержание кофеина (7%).
Робуста — терпкий вкус с приятной горчинкой. Высокое содержание кофеина (14%). В чистом виде сорт практически не используется (за исключением specialty моносортов), в большей своей части добавляется к зёрнам арабики для создания блендов.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Процентное соотношение между двумя сортами может сказать вам о крепости будущего напитка: чем больше содержание арабики, тем мягче вкус кофе.

Какие вкусовые особенности кофе из разных регионов произрастания?

Высота произрастания дерева, минеральность почв, обилие дождей в регионе, окружающая растительность — все это влияет на вкус кофейного зерна. Например, если дерево растёт рядом с табаком, то в аромате и вкусе будущего напитка появятся табачные нотки.

Вкус кофе разных регионов:

Бразилия — шоколад, какао и приятная благородная горечь;
Кения — пряность трав, цитрусовая кислинка, яблоко, кардамон и перечные нотки;
Эфиопия — виноград, кислинка лимона, вишня, мёд и мускатный орех;
Гватемала — тёмный шоколад, злаковые и карамель;
Колумбия — тропические цитрусы, орех, груша и яблоко;
Сальвадор — горькие орехи, абрикос, горький шоколад;
Индонезия — травы, какао, древесные нотки и яркие специи.

Обжарка кофейных зерён

В России любят тёмную и среднюю обжарки. Светлая обжарка популярна среди кофеманов Скандинавии, крепость напитка из недожаренного зерна — невысокая, а вкус — кисловатый.

Продолжительная обжарка снижает содержание кислот: зёрна выделяют узнаваемую кофейную горечь и сахара. Средняя обжарка полноценно раскрывает вкусовые качества кофе.

Упаковка кофе

Обращайте внимание на наличие газоотводящего клапана. После обжарки зёрна выделяют большое количество углекислого газа, поэтому он должен беспрепятственно выходить из пачки. Клапан не даёт проникать кислороду внутрь и предотвращает излишнее окисление зёрен. Если на упаковке отсутствует газоотвод, значит зёрна прошли дегазацию на производстве и потеряли половину своего вкуса.

СОВЕТ! Посмотрите, указана ли на упаковке дата обжарки. Выбирайте самую близкую к сегодняшнему дню дату.

Купить молотый или в зёрнах?

Рекомендуем приобретать только зерновой кофе.

При самостоятельном помоле исключаются посторонние примеси. Некоторые производители смешивают дешёвые сорта с дорогими или добавляют другие растительные ингредиенты.
При окислении кислородом улетучиваются эфирные масла, которые отвечают за вкус будущего напитка. Вы сможете без потерь сохранить вкусовой потенциал зёрен при самостоятельном помоле.
Вы научитесь распознавать качественный кофе. Зёрна в пачке должны быть одинаковые, матовые и без сколов. Блеск говорит о том, что упаковка хранилась неправильно, поэтому начали выделяться масла. Осколки зёрен добавят излишнюю горечь напитку.
Для каждого способа заваривания необходима разная степень помола. Об этом подробнее мы расскажем в рецептах.

Какую воду использовать для приготовления кофе?

Рекомендуем использовать фильтрованную воду средней жёсткости. Мягкая вода содержит вещества, которые влияют на вкусовую насыщенность напитка. Жёсткая вода, наоборот, не раскрывает вкусовой букет.

СОВЕТ! На этикетке бутылок есть указатель минерализации воды. Для варки кофе подойдёт вода с показателем 100-150 ppm.

Что происходит во время заваривания кофе?

Происходит процесс экстракции: вода забирает полезные вещества из кофейного зерна и насыщается ими. Существует два метода заваривания:

холодный (cold brew) — частицы кофе в течение долгого времени вымачиваются в воде, затем напиток процеживается;
горячий — в приготовлении участвует давление.

Во время экстракции зёрна выделяют кислоты, сахара, соли и кофеин. Изменяя помол и количество молотого кофе, мы можем влиять на процесс заваривания и изменять вкус напитка.

Приготовление кофе в турке

Другие названия турки: джезва или ибрик. Это очень древний эфиопский способ заваривания кофе. Кочевники брали с собой в путешествия небольшие ковши. При варке на горячем песке в сосуде быстро образовывалась кофейная пена и напиток убегал, поэтому со временем джезва приобрела конусообразные очертания. Постепенный нагрев и давление в области сужения джезвы правильно раскрывает вкус кофейного зерна.

Для приготовления кофе в джезве необходим самый мелкий помол: зёрна перемалывают в пыль. Соотношение молотого кофе к воде — 1:10. На стандартную джезву берут примерно 180 мл воды и 18 гр свежемолотых зёрен.
Наливают в джезву тёплую фильтрованную воду.

ЭТО ВАЖНО! Следите, чтобы вода в джезве была ниже уровня тонкого ободка, чтобы напиток при кипении не убежал. Если у вас маленькая джезва, вмещающая в себя ровно 180 мл воды, то лучше вылить 20-30 мл и изменить соотношение. Так вы обезопасите свою плиту и сделаете процесс варки правильным. Напитку нужно место для образования кремов!

К воде добавляют молотый кофе. Образовавшийся на поверхности воды кофейный комок размешивают палочкой или ложкой.
Ставят джезву на средний огонь. Варят кофе около 3 минут 20 секунд.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! С опытом вы научитесь регулировать вкус напитка. Например, если кофе покажется слишком кислым, то во время следующего приготовления вы сделаете помол мельче или снизите температуру варки. Если напиток покажется слишком горьким, то вы увеличите помол зерна. Опытным путём удастся добиться идеального вкуса кофе!

Напиток переливают в чашку. Джезву моют без чистящих средств и абразивных частиц.
Правильно сваренный кофе имеет высокие крема и тёмный оттенок.

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке (мока)

Гейзерная кофеварка — аналог первой эспрессо-машины. Вода из нижнего отсека, нагреваясь, проходит через кофейную таблетку и насыщается маслами. В этом устройстве напиток получается максимально близким по вкусу к эспрессо.

Заливают тёплую фильтрованную воду в отсек для жидкости. Стандартно — 300 мл.
Зёрна кофе перемалывают до среднего помола. Соотношение: 300 мл воды — 18 гр кофе.
Молотый кофе засыпают в средний отсек и распределяют по кругу.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Кофе не утрамбовывают, а только равномерно распределяют.

Закрывают кофеварку и ставят на средний огонь. Процесс варки занимает примерно три минуты.
Кофе в моке получается пыльного тёмного оттенка и насыщенного вкуса.

ПОМНИТЕ! После смены кофейного зерна вам, возможно, потребуется скорректировать привычный ритуал помола. Например, кофейные зёрна из Бразилии (стандартной обжарки) из-за своей плотной структуры требуют чуть более крупного помола.

Приготовление кофе во френч-прессе

Рекомендуем приобрести стеклянный френчпресс, так как пластиковый чайник впитает запахи и со временем приобретёт несмываемый налёт на стенках.

Во френч-прессе можно получить напиток холодным способом: залить свежемолотый кофе холодной фильтрованной водой и оставить на сутки. Обязательно попробуйте приготовить напиток на горячем молоке: гватемальские сорта раскрываются в молоке орехово-шоколадным букетом.

СОВЕТ! С помощью френч-пресса делают плотную молочную пену для капучино или латте. Для этого подогретое молоко взбивают поршнем.

Помол — крупный. На 300 мл воды — 25 гр свежемолотого кофе.
Отдельно кипятят воду. Если чайник с регуляцией температуры, то выставляют режим — 98 градусов.
Во френч-прессе заливают молотый кофе горячей водой, хорошо перемешивают. Накрывают, не придавливая, поршневой крышкой.
Через 4 минуты опускают поршень вниз, процеживая напиток. Кофе пьют сразу, так как экстракция в чайнике не прекращается. Чем дольше напиток стоит, тем крепче он становится.

Приготовление кофе капельным методом в пуровере

Это альтернативный метод заваривания кофе с помощью пролива через воронку с фильтром. Воронки делаются из стекла, пластика или керамики, в них вставляются одноразовые бумажные фильтры для заваривания. Этот способ фильтрации раскрывает фруктовые и цветочные ноты кофейных зерён.

Помол требуется средний. На 300 мл воды — 20 гр молотого кофе.
Температура воды — 95 градусов. Бумажный фильтр вставляют в воронку и смачивают водой, чтобы напиток не приобрел привкус бумаги. Проливом кипятка прогревают чайник.
В фильтр насыпают молотый кофе, распределяют равномерно, чтобы не было горки.
Тонкой струйкой короткими вливаниями добавляют кипяток по следующей схеме:

Первыми двумя вливаниями орошают весь молотый кофе, далее вливают воду по спирали, делая паузы 40 секунд для полного прохождения воды.
Первое вливание — 50 мл воды, процеживание — 40 секунд.
Постепенно увеличивают объём заливаемой порции воды и выжидают паузы между проливами. Общее время приготовления — 2,5 минуты.

Такой способ заваривания помогает выжать растительные сахара из кофе. Готовый напиток перемешивают, чтобы насытить кислородом.

Что происходит во время заваривания кофе?

Холодный (cold brew) — частицы кофе в течение долгого времени вымачиваются в воде, затем напиток процеживается.

Горячий — в приготовлении участвует давление.

Приготовление кофе в аэропрессе

Это один из самых современных способов заваривания. Его изобрёл инженер-кофеман из компании Aerobie. Идея аэропресса проста: приготовление максимально чистого кофейного напитка. Устройство выглядит как шприц с поршнем, некоторые производители дополняют его ложечками, фильтрами и воронками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Ежегодно проводятся мировые чемпионаты по завариванию кофе в аэропрессе.

Помол — средний. На 180 мл воды — 18 гр молотого кофе.
Температура воды — 90 градусов. Перед завариванием бумажный фильтр смачивают горячей водой, затем в аэропресс засыпают молотый кофе.
Вливают воду двумя этапами. Сначала — 50 мл воды, выжидают после пролива 30 секунд. Затем заливают оставшуюся воду — 130 мл.
Сверху устанавливают поршень, делают обратное втягивающее движение, чтобы вода не прошла через фильтр. В таком положении аэропресс оставляют на 30-40 секунд.
После паузы плавно опускают поршень в течение 30 секунд. Воду не продавливают сильно, чтобы в напиток не попали мелкие частицы кофе.